Il riflesso vitale: alla scoperta dell’anatomia e dei processi fisiologici della deglutizione

1. Introduzione

La deglutizione è un atto fisiologico fondamentale, così abituale da essere spesso considerato scontato. Tuttavia, essa rappresenta uno dei processi neuromuscolari più complessi e perfettamente coordinati del corpo umano, essenziale per l’alimentazione, l’idratazione e, in definitiva, la sopravvivenza. Non si tratta di un meccanismo statico, bensì di una funzione che evolve in modo significativo lungo l’arco della vita, adattandosi dalle esigenze nutritive del neonato a quelle dell’adulto, fino a confrontarsi con i cambiamenti fisiologici dell’invecchiamento.

La sua apparente semplicità nasconde in realtà una sequenza di eventi volontari e riflessi di straordinaria precisione, che coinvolgono oltre 30 paia di muscoli, numerose strutture anatomiche e un sofisticato controllo nervoso. Un’alterazione in uno di essi può compromettere l’intero processo, con ripercussioni gravi sulla salute e sulla qualità della vita.

Questo elaborato si propone di analizzare la deglutizione con una prospettiva anatomo-funzionale. Dopo una classificazione delle sue forme evolutive, verrà presentata in dettaglio l’architettura degli organi che costituiscono il sistema deglutitorio, dalla cavità orale allo stomaco.

Successivamente, si esaminerà la fisiologia del gesto, scomponendolo nelle sue fasi sequenziali — dall’anticipazione alla conclusione gastrica — secondo il modello classico che meglio ne descrive la complessità coordinativa. L’obiettivo è fornire una visione d’insieme chiara e scientificamente fondata di questo atto vitale, la cui efficienza silenziosa sostiene la nostra esistenza quotidiana.

2. L’evoluzione della deglutizione

Il fenomeno della deglutizione, in quanto complesso, non rappresenta un processo statico, ma evolve nelle diverse fasi dello sviluppo e può essere classificato in tre diversi tipi sulla base delle diverse tappe della evoluzione dell’uomo:

• Deglutizione neonatale ed infantile (dalla nascita all’eruzione dei denti) caratterizzata dal processo di suzione e definita:

  “a sigillo anteriore” per indicare il luogo in cui avviene l’atto della separazione tra ambiente esterno ed interno al cavo orale, e “a pressione negativa” per il tipo di variazione pressoria a cui si deve la progressione del bolo. (Silvia Magnani, 2017: 29);

  si tratta, dunque, come affermato da Schindler (2001), di un tipo di deglutizione in cui è presente una «mancanza di un consistente intervento della muscolatura masticatoria» (ivi: 27), una maggiore attività del muscolo orbicolare delle labbra ed una spinta anteriore della lingua fra le creste alveolari degli incisivi superiori e inferiori (Id.).
• Deglutizione adulta: la quale sarà oggetto di analisi in questo articolo.
• Deglutizione senile o presbifagia: una involuzione della capacità deglutitoria, in cui possono verificarsi difficoltà nella sensibilità oro-faringo-laringea, modificazioni dell’occlusione dentaria, ipostenia¹ e incoordinazione muscolare. (Id.)

2.1. Anatomia della deglutizione

L’atto deglutitorio è un processo complesso e dinamico che coinvolge le attività volontarie e riflesse di diversi nervi e muscoli (Matsuo & Palmer, 2008) i quali, contraendosi, controllano le diverse strutture anatomiche che fanno parte dell’apparato deglutitorio, nel dettaglio (Spadola Bisetti, 2001):

• cavità orale;
• faringe;
• esofago;
• stomaco, la stazione terminale della deglutizione;
• laringe, la struttura crocevia tra apparato respiratorio e deglutitorio.

2.1.1. La cavità orale

La cavità orale è la struttura anatomica corrispondente alla parte più alta delle vie digestive, caratterizzata da una cavità rivestita da mucosa e divisa nelle seguenti zone:

• Il vestibolo della bocca: costituito da una zona esterna «delimitata dalle labbra anteriormente e dalle guance lateralmente» (German e Palmer, 2006 (traduzione mia)), e una zona interna rivestita da una mucosa che costituisce la parte interna delle guance e che continua superiormente e inferiormente con la mucosa delle arcate gengivali in cui trovano luogo i denti (Govoni, 2024);
• Il cavo orale propriamente detto: si tratta della zona delimitata anteriormente dalle arcate dentarie e posteriormente dall’apertura di comunicazione con il faringe definita “istmo delle fauci”, a sua volta composto dalle arcate palatine e dalla radice della lingua (Spadola Bisetti, 2001)
• Le labbra: costituiscono la porzione più esterna della cavità orale e sono formate da due pieghe muscolo-cutanee composte da uno strato esterno di natura cutanea, uno intermedio caratterizzato da diversi fasci muscolari (tra i quali quelli che costituiscono il muscolo orbicolare delle labbra), e una porzione più interna di mucosa in cui giacciono i lobuli delle ghiandole salivari. (Id.);
• Le arcate dentarie: sono costituite da una disposizione a ferro di cavallo dei denti, protagonisti della masticazione; nelle arcate dentarie dell’adulto sono presenti 32 denti di cui: 8 incisivi, 4 canini, 8 premolari, e 12 molari. Gli elementi dentari, composti da dentina, smalto e cemento (tessuti ricchi di calcio che conferiscono loro la caratteristica durezza) a livello topografico si trovano ancorati inferiormente alle creste alveolari della mandibola e superiormente a quelle della mascella, grazie ad una «parte detta “radice” che si prolunga, attraverso il colletto dentario circondato dal cercine gengivale, in una parte sporgente esterna chiamata “corona”» (Spadola Bisetti, 2001)
• Le guance: rappresentano le pareti laterali del cavo orale e sono costituite da lamine cutaneo-mucose, rette dal muscolo buccinatore e rivestite da mucosa all’interno della quale sono localizzate le ghiandole salivari geniene;
• Il palato: va a costituire la volta della cavità orale e divide quest’ultima dalle cavità nasali; è composto nei suoi 2/3 anteriori da una porzione ossea, «costituita dai processi palatini del mascellare e dalle lamine orizzontali delle ossa palatine» (Spadola Bisetti, 2001: 55), e, nella sua porzione posteriore, da una membrana ricca di fibre muscolari, che termina con l’ugola;
• Il pavimento orale: costituisce la porzione inferiore della cavità orale, si caratterizza per la presenza della lingua;
• La lingua: è un organo caratterizzato da uno scheletro di natura muscolo-mucosa, «in grado sia di muoversi che di modificare la propria forma con una porzione anteriore, detta corpo, ed una posteriore detta base o radice» (Ivi: 56). La mucosa della lingua è tappezzata da papille gustative, che funzionalmente captano informazioni riguardanti il gusto: sulla punta della lingua troviamo le papille fungiformi (permettono di riconoscere tutti i sapori, ma in particolare il dolce e il salato), sui bordi laterali troviamo le papille foliate (sensibili al sapore acido e in maniera minore al salato), nella porzione più posteriore della lingua troviamo le papille circumvallate (riconoscono il sapore amaro); ed infine, sul dorso della lingua sono presenti le papille filiformi, (non hanno sensibilità gustativa ma percepiscono informazioni di tipo tattile e termico) (Id.).

2.1.2. La faringe

La faringe è un organo impari mediano, lungo circa 15 cm, di natura muscolo-membranosa, a forma di cono allungato, la cui base trova inserzione nel basicranio ed il cui apice è localizzato a livello della VI vertebra cervicale da cui comincia l’esofago.

Topograficamente, secondo Spadola Bisetti (2019) risulta divisa in 3 settori:

• Rinofaringe: è la porzione più alta della faringe, lunga circa 4 cm e chiamata così in quanto collegata alle cavità nasali; si tratta di una zona compresa tra la base del cranio ed il velo palatino, dove trovano luogo la tonsilla faringea ed il torus tubarius, «corrispondente allo sbocco faringeo della tuba di Eustachio» (Spadola Bisetti, 2001);
• Orofaringe: porzione, lunga circa 4 cm, che trova inserzione tra il velo palatino e la base della lingua; questo è il settore faringeo che ospita, tra la base della lingua e la porzione libera dell’epiglottide, le vallecole glosso-epiglottiche;
• Ipofaringe: porzione più caudale della faringe, che trova inserzione tra la radice della lingua ed il muscolo cricofaringeo (il muscolo dilatatore dello sfintere esofageo superiore che permette il passaggio del bolo dalla faringe all’esofago). In questa regione, lunga circa 5 cm e in grado di ridursi a 3-4 cm durante l’atto deglutitorio, sono localizzati i seni piriformi, due depressioni² situate ai lati dell’orifizio laringeo.

2.1.3. Esofago

L’esofago è un organo del canale alimentare, lungo circa 25 cm, che dalla faringe arriva allo stomaco. Viene suddiviso in tre parti:

• esofago cervicale: porzione più alta, lunga circa 5 cm e delimitata posteriormente dal piano vertebrale e anteriormente da laringe e trachea;
• esofago toracico: lungo circa 15 cm, percorre per un primo tratto lo stesso percorso dell’esofago cervicale, ma a livello della v vertebra toracica si allontana dalla colonna vertebrale, a causa della presenza dell’aorta, mantenendosi spostato verso sinistra nel mediastino e localizzandosi, per un tratto, dietro a pericardio e cuore;
• esofago addominale: il tratto più breve dell’esofago, lungo circa 4 cm e a forma di piramide tronca, si estende dal pilastro mediale del diaframma fino allo stomaco «nella zona definita “cardias”» (Spadola Bisetti, 2001).

2.1.4. La laringe

La laringe, organo impari e mediano, lungo circa 6 cm ed a forma di piramide rovesciata con la base rivolta verso l’alto, è situata anteriormente all’ipofaringe ed è delimitata in alto dalla radice della lingua ed in basso dalla trachea.

Essa è costituita da cartilagini collegate tra loro tramite legamenti intrinseci:

• Cartilagine tiroide: caratterizzata da due lamine quadrilatere, i cui bordi sono fusi anteriormente, da due corni superiori, tramite i quali si collega in alto all’osso ioide, e da due corni inferiori, tramite i quali si collega invece alla cartilagine cricoide;
• Cartilagine cricoide: la cui forma ricorda un anello con sigillo, costituita, secondo quanto affermato da Ekberg e altri studiosi «anteriormente da una parte più sottile, chiamata l’arco della cartilagine cricoide, e da una porzione posteriore più spessa chiamata lamina della cartilagine cricoide» (Ekberg et al., 2012);
• Epiglottide: sottile lamella cartilaginea, dalla forma di una foglia con picciuolo, tramite il quale è connessa alla parete posteriore della cartilagine tiroide;
• Cartilagini aritenoidi: piccole piramidi cartilaginee situate supero-posteriormente ai corni della cartilagine cricoide;
• Cartilagini corniculate: situate sulla punta delle piramidi delle cartilagini aritenoidee (Id.);
• Cartilagini cuneiformi: due piccole strutture cartilaginee situate a livello della piega ariepiglottica.

Topograficamente l’organo laringeo è suddiviso in tre parti (Spadola Bisetti, 2001):

• regione sopraglottica o vestibolo laringeo: porzione più alta della laringe, delimitata superiormente dall’orifizio laringeo ed inferiormente dal bordo superiore delle false corde; nella sua parete anteriore è localizzata l’epiglottide, che permette a questa regione una partecipazione attiva all’atto deglutitorio come separatore tra vie aeree e digestive;
• regione glottica: dove trovano luogo le corde vocali;
• regione sottoglottica: porzione più distale della laringe.

2.1.5. Lo stomaco

Lo stomaco è un organo impari, lungo circa 30 cm, la cui forma ricorda una cornamusa.

Dividendo il nostro corpo in comparti, lo troviamo a livello della regione dell’ipocondrio sinistro. Spadola Bisetti (2001) lo presenta cosi suddiviso:

• Il fondo: porzione più alta, in continuità con l’esofago, si dilata a sinistra del cardias, in una regione che prende il nome di grande tuberosità.
• Il corpo: porzione centrale, più ampia e piatta.
• L’antro pilorico: porzione più caudale dello stomaco, collegato alla prima porzione di intestino (il duodeno) tramite un pertugio ricco di cellule muscolari lisce, che prende il nome di piloro; i margini dello stomaco, che collegano il cardias al piloro, sono due: piccola curva, ovvero il margine destro e più stretto, e grande curva.

3. neurofisiologia della deglutizione

La complessità dell’atto deglutitorio è ben spiegata dai processi fisiologici che la governano. Nel dettaglio, la deglutizione e può essere presentata come arco riflesso che riceve delle informazioni di natura sensoriale dalla periferia, successivamente le elabora e infine invia delle risposte di natura motoria ai muscoli effettori. (Alfonsi et al., 2023)

3.1. Centro di controllo della deglutizione

Fino a qualche decennio fa si pensava che l’unico centro di controllo della deglutizione fosse un complesso nucleare situato a livello del bulbo che prendeva il nome di Central Pattern Generator (Id.).

Nel 2023, Alfonsi, Cosentino, Todisco e Tasselli, lo descrivono come un sistema costituito dal nucleo del tratto solitario che seleziona e organizza gli impulsi periferici, i neuroni premotori e i nuclei motori del V, VII, IX, X, XII paio di nervi cranici.

Questo complesso di nuclei riceve delle stimolazioni sensitive dalla periferia e un controllo centrale di partenza corticale, i quali innescano una serie di risposte elettriche di tipo motorio col fine di regolare non solo l’attività dei gruppi muscolari che operano nella deglutizione, ma anche tutte quelle servo-funzioni coinvolte nell’atto deglutitorio, quali la masticazione, la tosse, la respirazione, il vomito, l’eruttazione e la starnutazione.

3.2. Le fasi della deglutizione

Le modalità di svolgimento fisiologico dell’atto deglutitorio, processo che coinvolge sia attivolontari che involontari, sono state suddivise in diverse classificazioni, tra le quali la più accreditata è quella di Schindler, il quale divide questo meccanismo in 7 fasi (Schindler et al., 2001).

3.2.1. La fase anticipatoria

La prima fase è quella anticipatoria, caratterizzata da una serie di modificazioni che coinvolgono le strutture deglutitorie e digestive prima che il cibo oltrepassi la rima labiale (Owens et al. 2018).

In particolare, in tale stadio gli input sensoriali di tipo olfattivo e visivo, uniti alla memoria esplicita o implicita di un alimento, determinano modificazioni della secrezione salivare e gastrica e del tono delle strutture muscolari coinvolte nella deglutizione. Tale livello dell’atto deglutitorio, può essere considerato come una preparazione ad una migliore deglutizione e digestione — un esempio sono le modificazioni dovute alla vista o all’odore di un cibo a noi gradito —, ma può anche avere una accezione negativa — come ad esempio l’insorgenza del conato di vomito o della sensazione di rigurgito alla vista o al semplice odore di determinati alimenti. Lo scopo di tale fase è promuovere l’assimilazione di sostanze utili allo sviluppo ed evitare il contatto con sostanze nocive per il nostro organismo.

3.2.2. La fase di preparazione extraorale degli alimenti

A seguito della fase anticipatoria, inizia la fase di preparazione extraorale degli alimenti, durante la quale avviene il processo di modifica delle caratteristiche reologiche delle sostanze (consistenza, temperatura, viscosità, volume, dimensione) prima del loro ingresso nel cavo orale. È una fase importante, per quel che riguarda la riabilitazione logopedica, data la grande rilevanza che la modificazione delle caratteristiche degli alimenti assume nel trattamento riabilitativo dei disturbi di deglutizione.

3.2.3. La fase di preparazione orale del bolo

La fase successiva è quella di preparazione orale del bolo, la quale comprende le modificazioni che il cibo subisce dalla sua introduzione nel cavo orale tramite apertura delle labbra (Schindler et al., 2001) alla sua trasformazione in bolo pronto per essere deglutito (tale processo avviene per mezzo del lavoro di lingua e guance le quali, con i loro movimenti, spostano il cibo in ingresso verso i denti permettendone la masticazione e insalivazione).

Durante tale fase, il bolo viene mantenuto nel cavo orale grazie alla formazione di un sigillo posteriore, dato dal movimento di avanzamento e abbassamento del velo palatino e il sollevamento della base della lingua; il sigillo posteriore evita il passaggio del bolo in faringe o in trachea prima che venga effettuato l’atto deglutitorio. (Owens et al., 2018).

3.2.4. La fase orale

L’ultima parte della deglutizione volontaria è la fase orale, la quale dura circa 1-1,5 secondi e:

comincia nel momento in cui la lingua spinge il bolo posteriormente con dei movimenti rotatori in alto e posteriormente. La lingua schiaccia il cibo lungo il palato fino a quando il bolo non raggiunge l’istmo delle fauci (Logemann,1984: 39 (traduzione mia)).

Tale stadio termina con l’attivazione dei recettori trigger presenti a livello degli archi palatali e la successiva attivazione della deglutizione riflessa. (Id.; Schindler et al., 2001).

3.2.5. La fase faringea

La deglutizione riflessa parte con la fase faringea, la quale comincia nel momento in cui il bolo supera il sigillo posteriore e termina con l’ingresso del bolo in esofago tramite la dilatazione dello sfintere esofageo superiore per mezzo del muscolo crico-faringeo.

È il momento più complesso della deglutizione, della durata di circa un secondo, in cui il canale faringeo passa da una conformazione respiratoria ad una deglutitoria, per poi tornare ad una conformazione respiratoria.

Durante tale fase si assiste alla contrazione di diverse strutture muscolari in una sequenza precisa:

• apertura dello sfintere palatoglosso;
• chiusura dello spazio rinofaringeo per conto di muscoli elevatore e tensore del velo con il fine di evitare il rigurgito del bolo dal naso;
• movimenti peristaltici della faringe grazie al lavoro dei muscoli costrittori faringei permettono la progressione del bolo verso l’esofago;
• elevazione e avanzamento della laringe che determina la formazione del triplice sigillo costituito dal basculamento dell’epiglottide, la contrazione delle corde vocali vere e la contrazione delle corde vocali false che evitano l’accesso del bolo alle vie inferiori;
• dilatazione dello sfintere esofageo superiore dovuto alla elevazione laringea, unita ad una diminuizione del tono del muscolo crico-faringeo e ai movimenti meccanici del bolo che permettono il passaggio del bolo in esofago.

3.2.6. La fase esofagea

Nel momento in cui il bolo entra in esofago si passa alla fase esofagea, lunga circa 10/20 secondi e caratterizzata dalla contrazione della muscolatura dell’esofago che, tramite movimenti peristaltici, permette la progressione del bolo dall’esofago allo stomaco.

3.2.7. La fase gastrica

Il processo deglutitorio trova la sua conclusione nella fase gastrica; quest’ultima ha inizio nel momento in cui il bolo oltrepassa il cardias ed entra nello stomaco, terminando quando il bolo, (che in questa sede prende il nome di chimo) viene scaricato nel duodeno superando l’antro pilorico. (Schindler et al., 2001)

4. Conclusioni

L’analisi condotta consente di apprezzare la deglutizione per ciò che essa è veramente: una funzione biomeccanica di straordinaria complessità e precisione, il cui successo dipende dall’integrazione perfetta e sequenziale di componenti anatomiche, neuromuscolari e fisiologiche.

Come evidenziato, questo processo non è monolitico, ma si evolve in modo significativo durante l’intero arco vitale. Dalla deglutizione infantile, dominata dal riflesso di suzione a “pressione negativa”, si passa alla deglutizione adulta, modello maturo di efficienza coordinata, per giungere infine alla presbifagia, fase in cui i cambiamenti legati all’età possono introdurre elementi di vulnerabilità. Questa prospettiva evolutiva sottolinea la natura dinamica e adattativa del sistema deglutitorio.

Il cuore del meccanismo risiede nella transizione tra controllo volontario e riflesso, governata dal Central Pattern Generator nel tronco encefalico. Le sette fasi descritte — dall’anticipatoria alla gastrica — illustrano come un gesto apparentemente unitario sia in realtà una catena di eventi ordinati nel tempo e nello spazio, ciascuno indispensabile per la sicurezza (protezione delle vie aeree) e l’efficacia (trasporto del bolo) dell’intero atto. La fase faringea, in particolare, rappresenta un momento critico di riconfigurazione anatomica, dove la collaborazione tra palato molle, faringe e laringe deve essere impeccabile per deviare il bolo verso l’esofago isolando completamente le vie respiratorie.

La descrizione anatomica dettagliata degli organi coinvolti, dalla lingua — organo polifunzionale — alla laringe — crocevia vitale — fino alle strutture sfinteriali, fornisce il substrato materiale senza il quale questa fisiologia non potrebbe realizzarsi. La perfetta corrispondenza tra struttura e funzione è qui esemplare.

In conclusione, la deglutizione si configura come una vera e propria “orchestra” fisiologica, dove ogni muscolo, nervo e struttura cartilaginea deve eseguire la sua parte al momento giusto, sotto la guida di un direttore d’orchestra neurologico di raffinata complessità. Comprenderne i principi non è solo un esercizio di conoscenza anatomica, ma costituisce il presupposto fondamentale per riconoscere, valutare e intervenire su quelle condizioni — come le disfagie — in cui questo armonioso concerto si interrompe, con conseguenze spesso gravi per la nutrizione, la salute respiratoria e la qualità della vita della persona.